Tessiner Salami und Charcuterie

Interview mit Sandro Volonté

Traditionsbewusste Tessiner Metzgermeister produzieren seit langem eine grosse Vielfalt an Wurst- und Charcuteriespezialitäten. Sandro Volonté, Metzgermeister in dritter Generation, produziert in der eigenen kleinen Fabrik in Lugano Insaccati (Würste), Salumi (Charcuterie) und Spezialitäten (wie Salametti di Cervo, Cavallo, Cinghiale e Struzzo).

Herr Volonté, gibt es typische Tessiner Fleischspezialitäten?
Zum einen kann man da natürlich die Würste nennen. Wir produzieren Salami aus Schweinefleisch, Pferde- und Rindfleisch sowie von verschiedenen Wildtierarten –Wildschwein, Hirsch, Reh. Weitere Spezialitäten sind Trockenfleisch – genannt Carne secca, Pancetta, Rohschinken oder Speck – zum Beispiel Lardo salato (grüner Speck).

Was macht Tessiner Fleischspezialitäten besonders?
Ich kann da natürlich vor allem für unsere Volonté Salumi SA sprechen. Bei uns sind es die sorgfältige Auswahl des Rohmaterials, die langjährige und gute Zusammenarbeit mit den Fleischlieferanten, die behutsame Handarbeit und der Zeitfaktor. Wir nehmen uns Zeit für die Verfeinerung des Fleisches, für die Trocknung der Salami und Salamettis.

Welches sind Ihre Kunden, Herr Volonté?
Wir verkaufen unsere Spezialitäten an Gastronomen, also an Osterias, an Grottos und Restaurants. Aber auch an Fleischfach- und an Delikatessengeschäfte. Manchmal produzieren und liefern wir auch für Firmenveranstaltungen, Hochzeiten oder andere Events ein grosses Buffet mit Tessiner Spezialitäten, Salaten und weiteren Köstlichkeiten.

Herr Volonté, danke für das Gespräch.