Wie man den Chabis richtig sauer macht

Wenn Sie im Sommer oder Herbst durchs südlich von Bern gelegene Gürbetal fahren und links wie rechts blaugrüne Kabisfelder sehen, dann wissen Sie sofort: Hier ist «Chabisland», das wichtigste Anbaugebiet für Kabis in der Schweiz. Verarbeitet wird dieser in der bereits 1917 gegründeten Sauerkrautfabrik in Mühlethurnen. Die Fabrik ist als Genossenschaft von 40 Bauern organisiert und verarbeitet jedes Jahr zirka 1200 Tonnen Kabis, was rund 600 Tonnen Sauerkraut entspricht.

Vom Feld in die Fabrik
Als Genossenschafter ihrer Fabrik sind die Kabisbauern für alle Schritte der Produktion mitverantwortlich. Umso grösser ist ihr Einsatz für ein Endprodukt von ausgesprochen hoher Qualität: Sie bestellen die Äcker, fahren im Spätsommer und Herbst die Ernte ein und sind beim anschliessenden Rüsten, Einschneiden und Salzen der Kabisköpfe in der Fabrik dabei. Denn auch wenn ausgetüftelte Maschinen diese Arbeiten heute erleichtern, ohne erfahrene Augen geht es nicht. So wird etwa das Aussortieren von schlechtem Kabis immer von Genossenschaftern selbst übernommen.

Vom Kabis zum Sauerkraut
Ist der Kabis feingeschnitten und regelmässig gesalzen, kommt er zur Gärung in den Keller. Das dauert vier bis sechs Wochen und bringt feinstes Sauerkraut hervor. Dieses wird noch einmal handverlesen, pasteurisiert und abgepackt. So bleibt es länger haltbar. Kaufen können Sie das Sauerkraut aus Thurnen, zum Beispiel für Ihre nächste Berner Platte, natürlich beim Metzgermeister. Je nach Geschmack roh, gekocht, gewürzt oder bereits fixfertig. Fragen Sie danach.