Von Grünen und Bleichen

Gleich zwei heimische Spargelsorten erfreuen Geniesserherzen zur Frühjahrszeit: Grünspargel und Bleichspargel. Beide kamen vor langer Zeit über Italien nach Mitteleuropa und machten – bevor sie im 18. Jahrhundert wieder als Delikatessen entdeckt wurden – Karriere als Allheilmittel. Zum Beispiel gegen Gelbsucht, Herzklopfen oder gar Zahnschmerzen. Angebaut werden sie heute in der Schweiz vor allem in den Kantonen Wallis, St.Gallen, Zürich und im Bernbiet.  

Schweissarbeit Spargelstechen
Während die Ernte des oberirdisch wachsenden Grünspargels leichtfällt, will das Stechen des weissen Spargels gelernt sein. Sobald ab Ende April die ersten Risse im Spargelhügelbeet zu sehen sind, ist es soweit. Mit viel Fingerspitzengefühl und einer scharfen kleinen Schaufel muss jede Pflanze einzeln aus der Erde ausgestochen werden.

So kochen Sie den Spargel
Bleichspargel, 500 g:   
1 l Wasser
2 EL Salz
1 EL Zucker
20 g Butter
Grünspargel, 500 g:
2 l Wasser
3 EL Salz
Spargeln vom Kopf bis zum Storzen schälen und vom unteren Drittel mindestens 3–5 cm wegschneiden. (Der Grünspargel ist aber auch ungeschält geniessbar.) Wasser mit Zutaten aufkochen.
Bleichspargel:
Spargeln ins kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 10 Min. kochen, weitere 10 Min. neben dem Kochfeld im Wasser ziehen lassen.
Grünspargel:
Spargel im kochenden Wasser ca. 5. Min. knackig kochen. Mit Schaumkelle auf Kuchenblech heben, würzen und warm oder kalt servieren.