Das weisse Gold
Salz gehört zum Leben und auf den Tisch

Wir lassen es auf unsere Speisen rieseln, ohne viel darüber zu wissen. Dabei ist Salz der mengenmässig wichtigste Mineralstoff in der menschlichen Ernährung. Drei bis sechs Gramm sollte ein Erwachsener täglich aufnehmen. Bei weniger als zwei Gramm kommt kein Durstgefühl auf und der Körper trocknet aus.

Aus dem Meer oder von den Bergen ?
Die grössten Salzmengen, die wir in der Schweiz konsumieren, stammen aus Salzlagerstätten wie den Rheinsalinen oder der Saline de Bex. Dieses Salz ist ein Sedimentgestein und trägt deshalb die Bezeichnung Steinsalz. Auch aus dem Meer wird Salz gewonnen: In kleinen Teichen, den Salzgärten, lässt die Sonne das Meerwasser verdunsten, zurück bleibt das Salz. Als Speisesalz kommt nur gewaschenes Meersalz in den Handel. Ungewaschenes Salz, das direkt durch Eindampfen entsteht, weist wegen höheren Sulfat- und Magnesiumgehalten einen leicht bitteren Geschmack auf.

Kostbare Salzblume
Fleur de sel, das teuerste Meersalz, entsteht nur an heissen, windigen Tagen als dünne Salzschicht an der Wasserober­fläche und wird mit einer Holzschaufel abgeschöpft.

Die Salzblume wird zum Beispiel in der Bretagne geerntet und kommt immer unbehandelt in den Handel. Einige Gourmets schätzen den Geschmack, der durch Calcium- und Magnesium-Sulfat-Anteile bestimmt wird, die im Steinsalz nicht enthalten sind. Fleur de sel ist in den meisten Metzgereien erhältlich.

Abwechslung macht das Leben salzig
In den USA ist Rauchsalz sehr beliebt. Meersalz wird dabei über einem Holzfeuer geräuchert oder künstlich aromatisiert. Die Koreaner dagegen brennen Salz in Bambusrohren, das dadurch viele Mineralstoffe erhält. Eine gesundheitsfördernde Wirkung wird dem Himalajasalz nachgesagt, das während Jahrmillionen im Berg verborgen blieb.

Kräutersalze (mit mind. 15 % getrockneten Kräutern) geben den Gerichten eine spezielle Note. Jod und Fluor, oft unserem Speisesalz beigefügt, haben dagegen
keine geschmackliche Wirkung. Dafür verhindern sie Kropfbildungen und schützen vor Karies.