Grosser Auftritt für Beilagen

Was wären Wildgerichte ohne ihre typischen Begleiter? Nicht halb so delikat, würden wohl die meisten Liebhaber von Pfeffer, Rehbraten oder Hirschmedaillons sagen. Tatsächlich bieten immer mehr Gaststätten reine Wild-Beilagenteller an. Auch wenn zunehmend neuartige Kreationen wie Kastanienrösti oder Apfelragout auf die Teller kommen, die Klassiker sind nach wie vor am beliebtesten.

Spätzli – oder Chnöpfli?
Mit dabei sind in fast jedem Fall Spätzli oder ihre rundlichen Verwandten, die Chnöpfli. Wem die Herstellung dieser Mehlspeisen zu aufwändig ist, findet sie frisch mit Eiern zubereitet in der Metzgerei. Farblich gut macht sich dazu Rotkraut, das – oft mit Äpfeln, Gewürznelken und Lorbeer oder getrockneten Feigen verfeinert – auch in der Metzgerei erhältlich ist. Rosenkohl, das andere «Wildgemüse», setzt nicht nur mit seiner Form, sondern auch geschmacklich Kontraste. Es empfiehlt sich, Rosenkohl frisch und nach Gusto mit Speckwürfelchen zuzubereiten.

Herbes und Süsses
Sehr beliebt als Wildbegleiter sind gekochte Birnen oder Äpfel, gefüllt mit Preiselbeersauce. Die Preiselbeere wird wegen ihres herbsauren Geschmacks kaum roh gegessen, sondern meist in Form von Kompotten oder eben Saucen. Vor Vitamin C nur so strotzend und reich an Mineralstoffen sind diese Beeren gerade zur kalten Jahreszeit eine sehr gesunde Zutat in der Küche. Um den bunten Reigen rund um Pfeffer und Ragouts komplett zu machen, müssen auch die caramelisierten Kastanien Erwähnung finden. Diese eher süsse Spezialität haben zur Herbstzeit die meisten Metzgereien im Angebot. Wem mit dem obligaten Herbstdessert «Vermicelles» damit zuviel Marroni auf den Tisch kommen, kann das Wildmenu auch fruchtig abschliessen.