Schnetzeln und Schnitzel
Vom Ragout bis zum Hamburger

Das Zürcher Geschnetzelte ist das Paradebeispiel für Geschnetzeltes. Menüs mit kleingeschnittenen Fleischstücken sind jedoch weit verbreitet wie z. B. Voressen, Ragouts und Gulasch.

Auch die Grösse macht den Unterschied
In diesem fleischigen Quartett nimmt das Geschnetzelte bezüglich der Garzeiten eine Sonderstellung ein. Das Fleisch wird nur kurz in der Pfanne angebraten und dann herausgenommen. Erst zur fertigen Sauce kommt es wieder hinzu. Ragout, Voressen und Gulasch köcheln länger in der Sauce. Für Voressen schneidet der Metzger grössere Fleischstücke als für Ragout oder Gulasch. Dennoch wird mancherorts Voressen mit Ragout gleichgesetzt, wobei in der Schweiz der Ausdruck «Voressen» gebräuchlicher ist. Der Begriff erinnert an früher, als die Mahlzeiten sehr üppig waren. Als Vorspeise   – vor dem Essen oder eben Voressen – wurde oft ein Ragout gereicht. Bei der Freiburger Bénichon (Kirchweihe) beginnt das Festmahl noch heute üblicherweise mit einem Lammvoressen. Für weisses Ragout (auch Blanquette genannt) kommt meist helles Fleisch wie Huhn, Kalb oder Kaninchen in den Topf. Die weisse Sauce wird mit Mehlschwitze gebunden und mit Eigelb und Rahm legiert. Aus Kalb-, Rind-, Lammfleisch oder Wild entstehen braune Ragouts mit würziger, gelbbrauner Sauce.

Schnitzel: alles am Stück
Sowohl Geschnetzeltes wie Schnitzel stammen dem Namen nach vom mittelhochdeutschen «sniz» für «Schnitt». Ein Schnitzel ist aber immer nur ein ganzes Fleischstück, meist vom Schwein oder Kalb. Zu den bekanntesten Schnitzelgerichten gehören das panierte Wiener Schnitzel, das Jägerschnitzel mit Pilzen oder das mit Schinken und Käse gefüllte Cordon-bleu.

Lieber schnetzeln als hacken
Schnetzeln heisst das Zauberwort übrigens auch, wenn es um einen klassischen, edlen Hamburger geht. Dazu besorgt man sich ein Stück Rindshuft in der Metzgerei, welches saftig und ideal zum Schnetzeln ist. Die Stückchen sollten feiner sein als beim Zürcher Geschnetzelten. Mit etwas geriebenem Käse (am besten Provolone oder Greyerzer), gehackten Zwiebeln und Petersilie, Salz, Pfeffer und wenig Senf gemischt, ergeben sich so fantastisch geschmackvolle Hamburger.