Panierte Schnitzel – Herkunft und Geschichte

Panierte Schnitzel oder das altbekannte Schnipo (Schnitzel mit Pommes Frites) stehen bei Gross und Klein hoch im Kurs. Unzählige weitere Variationen von panierten Schnitzeln bereichern die heutige Fleischküche. Nur, woher kommt der Brauch des Schnitzelpanierens eigentlich?

Echtes Gold
Im 9. Jahrhundert nimmt die Geschichte des panierten Schnitzels am Hof des oströmischen Kaisers in Byzanz seinen Lauf. Weil der damalige Herrscher Kaiser Basilius ein besonderer Feinschmecker war und seine Untertanen ihn ganz besonders verehrten, reichten Sie ihm «goldenes Fleisch», edle Fleischstücke, überzogen mit Blattgold. Viele Adelige und Reiche waren der Meinung, dass auch Ihnen solche Ehre gebühren würde und imitierten den Brauch kurzerhand.

Von Mailand nach Wien
Findige Bürger ersetzten das für sie unbezahlbare Gold mit einer Hülle aus goldgelb gebratenen Brotkrümeln – das panierte Schnitzel war geboren. Besonders im reichen Mailand stiess das Panieren von Schnitzeln auf grosse Begeisterung, denn das zeugte vom hohen Ansehen der Gastgeber. Der legendäre österreichische Feldmarschall Radetzky soll das «Schnitzel Milanese» dann Mitte des 19. Jahrhunderts nach Wien gebracht haben, wo es sofort zur Leibspeise der Einheimischen wurde.

Das perfekte Schnitzel
Das klassische Wiener Schnitzel ist für viele die Königsdisziplin. Dabei ist die Zubereitung einfach.
Hier ein paar Tipps: Das Schnitzel so dünn wie möglich klopfen, dicker als 6 Millimeter sollte es auf keinen Fall sein. Beim Panieren das Fleisch zuerst mit Salz und Pfeffer würzen, dann vollständig mit Mehl bedecken und erst danach in Ei und Brotkrümeln wenden, im Originalrezept werden dazu «Semmelbrösel» verwendet. Anschliessend das Schnitzel in reichlich heissem Fett maximal 3 Minuten pro Seite braten, bis die Panade schön knusprig ist.
Ein echtes Wiener Schnitzel ist immer aus Kalbfleisch. Panierte Schnitzel schmecken aber auch mit Schwein oder Geflügel. Achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht zu trocken oder zu fett ist. Fragen Sie am besten Ihren Metzgermeister.