Ein Halali auf die Beilagen!

Wenn nach Erntedank die Vorratskeller sich füllen, dann ist das ein untrügliches Zeichen dafür, dass es wieder Zeit für feine Wild- und Waldgerichte ist. Typische Herbstgerichte, die mit zur Jahreszeit passenden Beilagen noch feiner schmecken, weshalb wir Ihnen hier ein paar unserer Lieblingsrezepte verraten wollen, die Sie unbedingt einmal ausprobieren sollten. Oder ist Ihnen das doch zu viel Arbeit? Dann müssen Sie deswegen noch lange nicht auf frisch zubereitete Herbstbeilagen verzichten. Bei Ihrem Fleischspezialisten um die Ecke gibts jetzt fixfertig Rot- und Sauerkraut, selbst gemachte Spätzli, glacierte Kastanien und der fleischlosen Schleckereien mehr.

Rahmwirz
50 g feine Speckstreifen
1 Wirz, ca. 500 g
1 dl Milch
2 EL Maizena
1 dl Rahm
1 TL Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die einzelnen Blätter vom Wirz ablösen und die festen Blattrippen wegschneiden. Die Blätter in Streifen schneiden und im Salzwasser 2 Min. blanchieren. In ein Sieb schütten und fest ausdrücken. Mit der Hälfte Milch das Maizena anrühren. Nussöl in einer Saucenpfanne leicht erhitzen, Speck beigeben und knusperig braten. Rahm und restliche Milch dazugeben, aufkochen und den Wirz beigeben. Dann 10 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit dem Kräutersalz und dem Pfeffer würzen. Aufkochen und mit dem angerührten Maizena binden.

Birnen-Chutney
500 g geschälte, in Würfel geschnittene Birnen
80 g Zucker
3 dl Apfelsaft
½ dl Apfelessig
10 zerdrückte Koriandersamen
2 Kardamomsamen
1 cm Zimtstange
1 entkernte, in feine Würfelchen
geschnittene Chilischote
40 g in feine Würfelchen geschnittener Ingwer
1 EL Akazienhonig

Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und mit dem Apfelsaft und Apfelessig ablöschen. Zusammen mit den Gewürzen, den Schalen und dem Kerngehäuse der Birnen zur Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb passieren. Den Sirup zusammen mit Birnenwürfeln, Chili und Ingwer 5 Min. bei kleiner Hitze kochen. Honig beigeben.

Pilzallerlei
200 g frische, geröstete, blanchierte Marktpilze
1 EL Olivenöl
2 geschälte, gehackte Schalotten
3 EL Weisswein, z.B. Chasselas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
nach Gutdünken
½ EL Meersalz
2 EL Balsamico
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch

Olivenöl in einer Saucenpfanne erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Pilze zu den Schalotten geben und mit Weisswein ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. dämpfen und Schupfnudeln dazugeben. Pilze mit Pfeffer und Salz würzen und mit Balsamico verfeinern.