Kalbfleischpastete mit Trüffel

ZUTATEN für 4 Personen

Fleisch:
300 g Kalbfleisch
100 g Schweinefleisch
200 g Spickspeck

Kalbs-, Schweinefleisch und Spickspeck in Würfel von ihrem Metzgermeister
2-mal durch die mittlerer Scheibe des Fleischwolfs drehen lassen. Unbedingt bei Ihrem Metzgermeister vorbestellen.

1 TL Bratwurstgewürz
1 Strauss gezupfter Thymian
1 dl Kalbsfond
1 dl Portwein
2 gehackte Schalotten
1 EL Gewürzsalz

Einlage:
50 g Pistazien grob gehackt
30 g schwarzer Trüffel in Würfelchen
100 g Schinkenwürfel
150 g Sulz von ihrem Metzgermeister
2 EL Portwein

Pastetenteig:
500 g Weissmehl
125 g Butter
125 g Schweinefett
1 Eigelb
1 TL Salz
80 g Wasser

Zubereitung Teig:
Butter und Schweinefett mischen,
Eier, Wasser und Salz dazugeben.
Den Teig in Klarsichtfolie einpacken
und eine Stunde stehenlassen.

ZUBEREITUNG

1. Fleischfarce: Fleisch mit Bratwurstgewürz, Gewürzsalz und Thymian würzen, kräftig mischen. Zugedeckt 60 Min. in den Kühlschrank stellen. Kalbsfond, Portwein und Schalotten miteinander aufkochen und bei mittlerer Temperatur sirupartig einkochen. Etwas auskühlen lassen und mit allen Zutaten der Einlage unter das Fleisch mischen. Kühlstellen bis die Farce eingefüllt werden kann.

Pastete füllen:
2. Pastetenteig ca. 3 mm dick ausrollen und gefettete Pastetenform damit auslegen, so dass auf den Seiten noch 2 cm Pastetenteig überlappt. Die gekühlte Fleischfarce bis knapp unter den Rand einfüllen.

3. Die überstehenden Teigränder über die Farce legen, mit Eigelb bestreichen. Einen Teigstreifen, der leicht grösser ist als die Pastenformöffnung, zuschneiden, und die Pastete decken. Mit Tafelmesser überstehende Teigränder an den Pastetenmantel drücken. Oberfläche der Pastete mit einem Muster verzieren.

4. Mit einem Teigausstecher den Dampfabzug ausstechen und diese mit einem Teigring erhöhen. In diese Öffnung einen Kamin aus Backpapier oder Alufolie stecken.

Pastete backen:
5. Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 15 Min. anbacken. Und bei 180 °C auf eine Innentemperatur von 65 – 70 °C fertig backen. Ca. 30 Min. insgesamt. Sulz mit Portwein zerlassen und in die Pastete durch den Dampfabzug einfüllen. Über Nacht durchkühlen lassen.

Pasteten sollten 2 Tage vor dem Aufschneiden zubereitet werden.
Durch das Abstehen entfalten sich die Aromen besser. Vor dem Servieren: 30 Min. temperieren.
   
Weinempfehlung:
Riesling Beerenauslese oder Scheurebe

Kalbfleischpastete mit Trüffel
 
 
 
 
 

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