Quasi d’agneau et basilic avec légumes braisés

INGRÉDIENTS: pour 4 personnes

4 quasis d’agneau d’env. 180 g chacun
1 gros chou-fleur
800 g pommes de terre à chair ferme
2 cs huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL*
1 cs curry en poudre
1 cc paprika en poudre
sel
poivre noir du moulin
1 bouquet basilic
1 dl vin blanc
200 g beurre
2 gousses d’ail
3 jaunes d’oeuf
1 cs jus de citron

* Ces huiles stables à la cuisson sont idéales pour un usage à haute température.

PRÉPARATION

1. Laver le chou-fleur et le détailler en rosettes. Laver les pommes de terre, les couper en quartiers non pelés. Mettre les deux ingrédients dans un plat à gratin, mélanger avec la moitié de l’huile, le curry et le paprika, saler et poivrer.

2. Cuire le chou-fleur et les pommes de terre pendant 45 minutes env. à 180° C dans un four à air chaud (chaleur supérieur/inférieure à 200° C).

3. Effeuiller le basilic, couper les feuilles en fines lanières, mettre de côté. Hacher grossièrement les tiges restantes, mettre dans une casserole avec le vin blanc. Faire réduire le liquide de moitié et verser dans un bol en métal à travers une passoire.

4. Saler la viande. Chauffer le reste de l’huile dans une poêle. Faire revenir les quasis de tous les côtés pendant 2-3 minutes à feu vif et encore 6-8 minutes à feu moyen. Écraser légèrement les gousses d’ail avec le plat du couteau et ajouter pendant les deux dernières minutes de cuisson. Retirer la poêle du feu, recouvrir de feuille d’aluminium et laisser reposer la viande pendant 10 minutes.

5. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Intégrer les jaunes d’oeuf à la réduction de vin blanc, mélanger et monter en crème dans un bain-marie. Incorporer le beurre liquide à la masse, d’abord goutte à goutte puis en filet, jusqu’à ce qu’elle soit liée. Assaisonner avec du sel, du poivre, un peu de poivre de Cayenne et de jus de citron. À la fin, ajouter le basilic.

6. Couper la viande en fines tranches, dresser avec les pommes de terre, le chou-fleur et la sauce hollandaise au basilic sur des assiettes préchauffées.


Quasi d’agneau et basilic avec légumes braisés
 
 
 
 
 

Union Professionnelle Suisse de la Viande UPSV · Sihlquai 255 · Case postale · 8031 Zurich ·  Tél. +41 44 250 70 60 · Fax +41 44 250 70 61 · info(at)sff.ch

Swiss Meat People