Poitrine de veau farcie aux olives avec gersotto

INGRÉDIENTS: pour 8 personnes

1,2 kg poitrine de veau suisse (aplatie au mieux par le boucher)
300 g chair à saucisse de veau suisse
150 g olives violettes ou noires, dénoyautées
1 bouquet herbes aromatiques, p. ex. persil, basilic, marjolaine, origan, poivre, sel
2 oignons
2 cs huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL*
2 brins romarin
5 dl bouillon de boeuf
2 dl marsala
1 oignon
1 gousse d’ail
600 g chou frisé
8 dl bouillon de poule
1 cc beurre
200 g orge perlée
100 g crème fraîche
25 g sbrinz, râpé

* Ces huiles stables à la cuisson sont idéales pour un usage à haute température.

PRÉPARATION

1. Hacher les olives. Hacher finement les herbes. Les mélanger à la chair à saucisse et poivrer. Étaler la poitrine de veau, saler et poivrer les deux côtés. Répartir la chair à saucisse dessus, en laissant un bord de 5 cm sur un côté long. Rouler et ficeler la viande.

2. Peler et hacher les oignons.

3. Chauffer l’huile dans une poêle, y saisir la viande de tous les côtés pendant 4-5 minutes, puis la mettre dans une cocotte avec les oignons et le romarin. Ajouter le bouillon et le marsala, faire braiser sur la grille inférieure du four préchauffé à 180° C (four à air chaud à 160° C) pendant 60-70 minutes, en arrosant de temps en temps.

4. Pour le gersotto, éplucher et hacher l’oignon et l’ail.

5. Laver le chou frisé, le parer, le couper en quatre et le tailler en fines lanières. Le cuire 6 minutes dans de l’eau bouillante salée, verser l’eau et égoutter. Réduire en purée la moitié du chou avec la moitié du bouillon.

6. Dans une poêle, étuver l’oignon et l’ail dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter l’orge et mouiller avec le reste du bouillon. Laisser cuire jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Ajouter le chou en purée et finir de cuire le gersotto. Ajouter le reste du chou, la crème fraîche et le sbrinz, saler et poivrer.

7. Sortir la viande du four et la laisser reposer à couvert pendant 10 minutes. Mixer le fond de braisage y compris les oignons, saler et poivrer. Trancher la viande, servir avec la sauce et le gersotto.


Poitrine de veau farcie aux olives avec gersotto
 
 
 
 
 

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